le foie gras dans tous ses états

Voilà quelques années que je me suis décidée à cuire moi-même les foies gras.
J'ai testé plusieurs méthodes recettes et je ne suis pas encore satisfaite. Cette année j'ai suivi la recette d'Eric Leautey.
Rien que pour la technique du déveinage, c'est vraiment très bien. J'en avais 5 à préparer, cela a allégé la tâche et moins abîmé les foies qui ont moins réduit à la cuisson.

Après avoir soigneusement déveiner le foie, je dépose les lobes dans un récipient rempli d'eau glacée avec des glaçons. 30 min minimum

Ensuite je prépare un mélange de 12g de sel, 6g de poivre, qq pincées de muscade et une petite cuillerée de sucre pour un kilo de foie. Je saupoudre ce mélange consciencieusement sur chaque face des lobes de foie, je rajoute une cuillerée de cognac par foie .
Je place mes foies dans une terrine, dans des bocaux. Je mets au frais toute une nuit.
Pour les terrines : cuisson 1h30 au four à 90° dans un bain marie à 90° (la cuisson à coeur du foie doit atteindre 48° ( et là, je ne suis pas certaine que ce soit exact)
Pour les bocaux de 500g : au four au bain marie même température, 1h10 ( mais je en suis pas certaine d'avoir bien réglé mon four et ce sera la surprise)
Pour les bocaux de 200g réalisés avec les petits lobes, j'ai tenté une cuisson stérilisée : 30 min à ébullition

- Pour les terrines et grands bocaux. J'ai récupéré le gras des foies, puis j'ai placé une presse sur chaque récipient ( boites de conserve pour les bocaux). J'ai mis au froid. Quand ils sont bien froids, je fais fondre la graisse récupérée et je viens placer qq mm de graisse sur chaque terrine. Je remets au froid avec le couvercle. Ensuite C'est à déguster d'ici une dizaine de jour ou au congélateur, pour manger plus tard.

- les petits bocaux, dans le bas du frigo ( mais stérilisation à 100° cela rend beaucoup de graisse et c'est dommage)

On verra au goût le 24 au soir, suspens...

Si je trouve le temps je ferais un chutney de figues et un pain d'épices pour la dégustation, suite au prochain épisode...

le mardi c'est déjeuner de filles

Des filles drôles et intelligentes comme toujours...

entre la soupe aux carottes délicieuse, le saumon au mascarpone sublime et une mousse au chocolat à se damner, j'ai glissé un petit veau aux oranges.

6 belles tranches de jarret de veau
4 oranges non traitées : 3 pour le jus, une 4ème entière
2 oignons rouges
2 gousses d'ail
bouillon de poule
Farine
sel et poivre


- faire revenir les tranches de jarret dans de l'huile d'olive et du beurre, faire dorer de chaque côté. Ajouter les oignons émincés et l'ail. Bien remuer et faire cuire 5 à 10 minutes. Saupoudrer de farine et faire légèrement roussir. Ajouter des zestes d'oranges , puis déglacer au jus d'orange (3 oranges, garder la 4ème à découper en fines rondelles) ajouter ensuite du bouillon de poule à hauteur, saler et poivrer. Placer des rondelles d'orange sur le dessus du plat.
- Glisser le plat au four, 180° pendant 1h30. Couvrir à mi cuisson.

Quand une pizza pita passe par le Poitou

De mes années d'étudiante (lointaines années) il me reste des "recettes" assez improbables comme les carbonara au pâté Hénaff, j'en révélerais peut-être un jour le secret !!!
Aujourd'hui, ce sera pizza enfin presque

Coupé un pain pita en deux (on peut le passer rapidement au grille-pain afin de rendre sa découpe plus simple.  On étale dessus du coulis de tomates : avec l'âge j'ai amélioré le coulis : tomates maison mixées que j'ajoute à un oignon émincé très fin et revenu dans l'huile d'olive, j'ajoute un mélange d'épices (origan, basilic, piment doux, ail séché) et je laisse confire à feu doux. Sur cette couche à la tomate, je dépose des morceaux de jambon, des rondelles de fromage de chèvre, quelques olives noires. Et hop j'enfourne jusqu'à ce que ce soit doré.
Simple, à servir avec une salade verte bien relevée.

Quand les lasagnes partent en Norvège

Les lasagnes au saumon...

Ingrédients :
des plaques à lasagnes
deux échalotes
3 pavés de saumon
3 tranches de saumon fumé
1 kilo de feuilles d'épinard
crème épaisse
parmesan
lait
farine
sel et poivre

Dans une poêle, faire revenir deux échalotes dans un peu d'huile d'olive, ajouter des pavés de saumon (pour cette recette j'utilise des pavés surgelés), bien faire revenir, que les pavés soient légèrement colorés et croustillant, émietter pour bien mélanger avec les échalotes. Sel et poivre
décongeler les feuilles d'épinard  ou cuire légèrement à la vapeur vos feuilles fraîches
Préparer une "béchamel" légère : lait, deux cuillerées de farine, faire chauffer en fouettant bien, poivrer, saler et mettre de la noix de muscade.

Montage :
dans un plat rectangulaire, quelques noix de beurre au fond, puis mettre une première couche de plaque à lasagne. Recouvrir de feuilles d'épinard, puis de saumon échalotes , un peu de crème fraîche et du parmesan. Recouvrir de plaques à lasagne, puis des épinards, le saumon fumé, un peu de crème. Recouvrir d'une dernière couche de plaques à lasagne, la "béchamel" et une couche généreuse de parmesan.

Enfourner pendant 20 minutes à 180° en chaleur tournante. Déguster quand c'est bien doré.

Butternut fries

C'est la saison et j'adore les courges... Pour ce repas, j'ai décidé de tenter d'en faire des frites.
Tout simplement , éplucher la courge, la découper en frites type country potatoes.
Ensuite je reprends ma recette habituelle de frites au four: Dans un saladier, je mets les morceaux de courge, je rajoute une ou deux cuillerées d’huile d'olive, j'ajoute un peu de paprika (ou du piment si on a des invités qui aiment ce qui pique), je remue bien pour enrober les frites, puis je rajoute de la chapelure pour une partie des courges , des graines de sésame pour l'autre.
J'étale sur une plaque et j'enfourne à 180° en chaleur tournante pendant 30 à 35 min. je retourne les frites à mi cuisson. N'hésitez pas à les laisser bien griller voire les passer quelques minutes sous le gril.
Inutile de dire que les enfants ne s'y sont pas laissés prendre et ont préféré les "vraies frites", cela leur a plu malgré tout car cela croustille grâce à l'enrobage de graines ou chapelure, et on retrouve bien le goût de la courge .

un velouté d'épinards oubliés

Parfois, il m'arrive d'oublier un sachet d'épinards là tout au fond du congélateur... un bloc de glace vert foncé. Mes racines paysannes, mon compte en banque me rappellent qu'il ne faut pas gâcher.

Alors je coupe un joli oignon jaune bien parfumé, je le fais revenir avec un peu de beurre, Je rajoute les machins vertes encore gelés , Je remue bien le tout, les feuilles d'épinards décongèlent très vite. Je rajoute de l'eau et un cube de bouillon de légumes. je laisse cuire à couvert et à feu doux pendant 15 min.
Je mixe le tout , je rectifie l'assaisonnement. Je fouette un peu de ricotta j'ajoute persil et ciboulette et je rajoute le tout au velouté obtenu.
Dans une poêle bien chaude je mets de petits tas de parmesan, je tasse avec le dos de la cuillère. un fois bien fondu je les pose sur une assiette.Voilà quelques tuiles au parmesan pour agrémenter mon potage.

Si vous n'avez pas de ricotta, vous pouvez utiliser de la crème fraîche, un peu de boursin ou même un kiri , cela fonctionne assez bien

Petite soupe au potiron

Comment trouver encore le moyen de faire un sort aux jolis potirons, courges et autres citrouilles

Eplucher le potiron (le plus fastidieux), enlever les graines (nettoyées et égouttées , les passer au four... quelques épices ou un peu de sel, parfait pour l'apéro)
Cuire les dés de potirons à l'eau avec un bouillon cube. Une fois cuits, mixer, puis ajouter un peu de lait et gratter de la muscade. Hop c'est prêt !