J'ai testé plusieurs méthodes recettes et je ne suis pas encore satisfaite. Cette année j'ai suivi la recette d'Eric Leautey.
Rien que pour la technique du déveinage, c'est vraiment très bien. J'en avais 5 à préparer, cela a allégé la tâche et moins abîmé les foies qui ont moins réduit à la cuisson.
Après avoir soigneusement déveiner le foie, je dépose les lobes dans un récipient rempli d'eau glacée avec des glaçons. 30 min minimum
Ensuite je prépare un mélange de 12g de sel, 6g de poivre, qq pincées de muscade et une petite cuillerée de sucre pour un kilo de foie. Je saupoudre ce mélange consciencieusement sur chaque face des lobes de foie, je rajoute une cuillerée de cognac par foie .
Je place mes foies dans une terrine, dans des bocaux. Je mets au frais toute une nuit.
Pour les terrines : cuisson 1h30 au four à 90° dans un bain marie à 90° (la cuisson à coeur du foie doit atteindre 48° ( et là, je ne suis pas certaine que ce soit exact)
Pour les bocaux de 500g : au four au bain marie même température, 1h10 ( mais je en suis pas certaine d'avoir bien réglé mon four et ce sera la surprise)
Pour les bocaux de 200g réalisés avec les petits lobes, j'ai tenté une cuisson stérilisée : 30 min à ébullition
- Pour les terrines et grands bocaux. J'ai récupéré le gras des foies, puis j'ai placé une presse sur chaque récipient ( boites de conserve pour les bocaux). J'ai mis au froid. Quand ils sont bien froids, je fais fondre la graisse récupérée et je viens placer qq mm de graisse sur chaque terrine. Je remets au froid avec le couvercle. Ensuite C'est à déguster d'ici une dizaine de jour ou au congélateur, pour manger plus tard.
- les petits bocaux, dans le bas du frigo ( mais stérilisation à 100° cela rend beaucoup de graisse et c'est dommage)
On verra au goût le 24 au soir, suspens...
Si je trouve le temps je ferais un chutney de figues et un pain d'épices pour la dégustation, suite au prochain épisode...
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire