Tout le secret réside dans le mélange d'épices. Je le cuis dans un véritable plat à tajine en terre que mes 40 chameaux m'ont offert en 2005; je le place au four pour retrouver une cuisson proche de celle que l'on fait au Maroc sur le trépied à charbon de bois. Mais on peut utiliser une cocotte en fonte.
Choisir des citrons non traités à la peau fine. Les couper en 4 sans les détacher, insérer du gros sel dans la fente et les refermer, les tasser dans un bocal et couvrir d'eau et d'un filet d'huile d'olive. Bien fermer le bocal et le placer au réfrigérateur au minimum trois semaines.
Préparation du tajine :
Mettre les morceaux coupés d'un poulet fermier dans un récipient contenant de l'huile d'olive assaisonnée d'épices ( cumin, gingembre, piment, piment doux, curcuma, fenugrec, un peu de cannelle... à chacun de trouver l'équilibre des goûts qui lui convient, on peut partir d'un mélange du commerce et le rééquilibrer) ; J'y ajoute la peau d'un demi citron confits mixée. Je laisse mariner toute une nuit, je mélange.
Faire revenir un gros oignon dans l'huile de la marinade dans une poêle à fond épais. Faire compoter et non colorer. Placer cette compotée dans le plat à tajine. Puis faire colorer les morceaux de poulet, rajouter un peu d'épices au besoin et saler. Les placer dans le plat à tajine, ajouter des écorces de citrons confits (enlever la pulpe qui est très salée). mettre un verre d'eau. recouvrir le plat et mettre au four à 180 max pendant une heure, à 1H30 selon la taille du poulet..
Ajouter les olives, de préférence des olives violettes (les goûter avant, si elles sont trop salées, les rincer avant de les utiliser). Cuire à nouveau 30 minutes.
Déguster. Au Maroc on le mange avec du pain tout simplement en se servant directement dans le plat. de façon plus française, je le sers avec de la semoule ou du boulghour.
merci Corinne pour la photo.
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